Receta tradicional marroquí de tagine de cordero

Ciertas recetas te hacen desacelerar, el buen tipo de desacelerar. El tagine de cordero marroquí hace exactamente eso. Nada llamativo, nada complicado. Solo paciencia, especias cálidas y un método de cocción que ha funcionado durante siglos.

Esta receta tradicional de tagine de cordero marroquí reúne todo lo que quieres de la cocción lenta. Fragante, rica, hecha con ingredientes que probablemente tienes en tu despensa. ¿No tienes una olla tagine? No hay problema. Una olla holandesa pesada funciona perfectamente.

¿Vas a alimentar a dos personas o a diez? Esto se ajusta según lo que necesites. Empecemos.

Por qué esta receta realmente funciona

Los tagines son fundamentales en la forma en que cocinan los marroquíes. Fuego bajo, sabores que se desarrollan durante horas, todo se funde entre sí. Esa es la magia.

El hombro de cordero hace el trabajo pesado aquí. Cocínalo el tiempo suficiente y se deshace con solo mirarlo. Añade algunas especias cálidas, ajo, cebollas, fruta seca, la salsa prácticamente se crea sola mientras no prestas atención.

¿Esos albaricoques o ciruelas pasas? Cortan toda esa riqueza del cordero. El ras el hanout aporta complejidad sin golpearte en la cara con especias. ¿Te falta? Haz tu propia mezcla de comino, cilantro, canela y jengibre.

Se mantiene auténtico sin hacerte buscar ingredientes extraños ni pasar todo el fin de semana preparando.

Entendiendo qué ingredientes usar

Cada ingrediente aquí tiene un propósito. Así es como funcionan:

• Paleta de cordero: Perfecto para brasear lento. La grasa se funde en la salsa, mantiene todo jugoso. La pierna de cordero también funciona, pero se seca más rápido.

• Cebollas y ajo: Tu base. Cocínalos lento para sacar la dulzura, marca el tono para todo lo demás.

• Ras el hanout: Cómpralo o hazlo con especias cálidas, comino, cilantro, cúrcuma, jengibre, canela, pimienta de Jamaica. Añade profundidad sin picante.

• Frutas secas: Albaricoques o ciruelas pasas añaden dulzura y cuerpo. No los omitas. Equilibran el cordero rico.

• Caldo o consomé: Caldo de pollo o res para cocinar a fuego lento. El agua funciona si eso es lo que tienes, pero el caldo da más sabor.

• Hierbas frescas: Termina con perejil o cilantro picado justo antes de servir.

Lista corta, principalmente cocina en una sola olla. Esa es la belleza.

En qué cocinarlo: Tagine vs. Olla holandesa

¿Tienes una olla tagine de verdad? Qué suerte, úsala. Esas cosas están diseñadas para esto, escapa poca humedad, esa tapa cónica extraña atrapa el vapor y lo devuelve. Tu carne queda ridículamente tierna.

¿No tienes una? No importa. Una olla holandesa pesada funciona muy bien, también una sartén para brasear. Solo necesitas calor constante y bajo, y una tapa que realmente selle.

Me gusta la sartén de hierro fundido de Alva para este tipo de cocina. Se calienta de manera uniforme, no pierde temperatura cuando la mueves, pasa de la estufa al horno sin problema. Además, no te preocuparás por romper algo caro.

Receta completa tradicional de tagine marroquí de cordero

Ingredientes

• 2 libras de paleta de cordero, cortada en trozos grandes

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 1 cebolla amarilla grande, cortada en rodajas finas

• 3 dientes de ajo, picados

• 1 cucharadita de comino molido

• 1 cucharadita de cilantro molido

• 1 cucharadita de jengibre molido

• 1/2 cucharadita de canela molida

• 1/2 cucharadita de cúrcuma

• Sal y pimienta negra

• 1 cucharada de pasta de tomate (puedes omitirla si quieres, pero le da más profundidad)

• 2 tazas de caldo de pollo o de res (bajo en sodio)

• 1 taza de albaricoques secos o ciruelas pasas, cortados por la mitad

• 1 cucharada de miel (si te apetece)

• Perejil fresco o cilantro, picado

• Opcional: 1 limón en conserva, cortado en rodajas finas

Instrucciones

1. Calienta un poco de aceite de oliva en tu horno holandés o base de tagine, a fuego medio-alto. Seca el cordero, sazónalo con sal y pimienta. Dóralo en tandas, 2 minutos por lado. Sácalo.
2. Baja el fuego. Añade las cebollas, cocínalas 6-8 minutos hasta que estén blandas y transparentes. Luego añade el ajo, 30 segundos.
3. Hora de las especias: comino, cilantro, jengibre, canela, cúrcuma, un poco más de sal. Remueve hasta que huela bien.
4. Incorpora la pasta de tomate si la usas, luego vuelve a poner el cordero. Mezcla todo para que la carne se impregne.
5. Vierte el caldo. Llévalo a un hervor suave. Pon la tapa bien ajustada.
6. Baja mucho el fuego, déjalo cocinar durante 1.5-2 horas. Échale un vistazo de vez en cuando. La carne debería deshacerse con un tenedor, la salsa debería estar espesándose.
7. En la última media hora, añade la fruta seca y la miel. ¿La salsa sigue líquida? Deja la tapa un poco abierta para que reduzca.
8. Pruébalo, ajusta lo que necesite. Añade hierbas por encima, limón en conserva si tienes.
9. Sirve con pan o cuscús. Esa salsa es oro, asegúrate de aprovechar cada gota.

Versión rápida para entre semana

¿Necesitas el sabor pero no tienes todo el día? Aquí te mostramos cómo hacer trampa:

• Pierna de cordero deshuesada funciona, o simplemente toma un poco de carne de res para guisar

• No te molestes en dorar, empieza con las cebollas y el ajo

• Consigue pasta de ras el hanout en la tienda

• Cocínalo a fuego medio-bajo durante aproximadamente una hora

• Añade la fruta a mitad de cocción

• No tan rico como el original, pero aún sabe a tagine.

Con qué servirlo

Esto es bastante rico, así que no necesitas mucho más.

• Cuscús: Simple está bien. ¿Quieres darle un toque? Añade algunas hierbas y ralladura de limón.

• Pan: Consigue un pan plano para mojar esa salsa. Un buen pan de masa madre también funciona.

• Verduras: ¿Necesitas algo fresco para cortar la riqueza? La ensalada de pepino es genial, o simplemente un poco de rúcula.

• Yogur: Pon un poco encima si quieres enfriar las cosas.

• Bebidas: El vino tinto fuerte combina bien. O ve a lo tradicional con té de menta.

Cambios fáciles

¿Quieres cambiar un poco? Prueba estos:

• Garbanzos: Echa una lata durante los últimos 20 minutos. Añade volumen.

• Dale calor: Una pizca de cayena o chile fresco picado hace el truco.

• Más verduras: Zanahorias o calabacines funcionan. Agrégalas cuando estés cociendo a fuego lento.

• Golpe cítrico: El limón en conserva ilumina todo, especialmente bueno con albaricoques.

Cuando las cosas salen mal

Carne dura: Se necesita más tiempo. El hombro de cordero puede tardar horas en descomponerse adecuadamente.

Salsa líquida: Quita la tapa hacia el final y deja que se reduzca hasta que te guste la consistencia.

Demasiado dulce: Usa menos albaricoques en futuros lotes, o añade jugo de limón u olivas para contrarrestar.

Especias insípidas: Revisa las fechas en tus frascos de especias. Las especias rancias no aportarán mucho sabor.

Preguntas Frecuentes

¿Puedo prepararlo con anticipación? Absolutamente. El tagine mejora después de una noche en el refrigerador. Los sabores se intensifican, la salsa se espesa.

¿Cuál es el mejor corte de cordero para el tagine? El hombro es lo mejor porque se mantiene jugoso. Evita cortes magros como el lomo o las chuletas.

¿Necesito un tagine para hacer un tagine? Para nada. Una olla pesada con tapa ajustada funciona perfectamente.

¿Qué hace que este sea un tagine marroquí tradicional? Las especias, el equilibrio dulce-salado y el método de cocción lenta. Esta versión respeta esas raíces.

Hecho en Alva Cookware

¿Cocinando este tagine de cordero en un horno holandés Alva? Tienes una ventaja. El calor se mantiene constante, la limpieza es fácil, y los resultados se notan en cada bocado.

Una buena batería de cocina no solo se queda en la estufa. Se nota en el plato final.

Explora la colección de hornos holandeses y para estofar de Alva aquí. 

Lo que dicen los cocineros caseros

¿Lo probaste? Cuéntanos tu toque personal. Queremos saber cómo te fue.

Los lectores son:

• Sustituir con dátiles o pasas doradas

• Agregar almendras tostadas para darle textura crujiente

• Usar muslos de pollo cuando no hay cordero disponible

• Servir las sobras sobre arroz con limón y hierbas

El tagine está hecho para compartir. Cuéntanos cómo lo hiciste tuyo.