Receita Tradicional Marroquina de Tagine de Cordeiro

Certas receitas fazem você desacelerar, do tipo bom de desacelerar. O tagine de cordeiro marroquino faz exatamente isso. Nada chamativo, nada complicado. Apenas paciência, especiarias quentes e um método de cozimento que funciona há séculos.

Esta receita tradicional de tagine de cordeiro marroquino reúne tudo o que você quer do cozimento lento. Aromático, rico, feito com coisas que você provavelmente tem na despensa. Não tem uma panela de tagine? Sem problema. Uma panela pesada tipo Dutch oven funciona muito bem.

Alimentando duas pessoas ou dez? Isso escala conforme você precisar. Vamos começar.

Por Que Esta Receita Realmente Funciona

Os tagines são centrais na forma como os marroquinos cozinham. Fogo baixo, sabores se desenvolvendo por horas, tudo se derretendo junto. Essa é a mágica.

O ombro de cordeiro faz o trabalho pesado aqui. Cozinhe o tempo suficiente e ele se desfaz só de olhar. Junte algumas especiarias quentes, alho, cebolas, frutas secas, o molho praticamente se forma sozinho enquanto você não está prestando atenção.

Aqueles damascos ou ameixas? Eles cortam toda aquela riqueza do cordeiro. Ras el hanout traz complexidade sem te bater na cara com especiarias. Está faltando? Faça sua própria mistura de cominho, coentro, canela e gengibre.

Permanece autêntico sem fazer você caçar ingredientes bizarros ou passar o fim de semana inteiro preparando.

Entendendo o que entra

Cada ingrediente aqui tem uma função. Veja como eles funcionam:

• Paleta de cordeiro: Perfeito para brasear lentamente. A gordura derrete no molho, mantém tudo suculento. Pernil de cordeiro também funciona, mas seca mais rápido.

• Cebolas e alho: Sua base. Cozinhe devagar para realçar a doçura, define o tom para todo o resto.

• Ras el hanout: Compre ou faça com especiarias quentes, cominho, coentro, açafrão-da-terra, gengibre, canela, pimenta-da-jamaica. Adiciona profundidade sem picância.

• Frutas secas: Damasco ou ameixas secas adicionam doçura e corpo. Não deixe de usar. Eles equilibram o cordeiro rico.

• Caldo ou consommé: Caldo de frango ou carne para cozinhar lentamente. Água funciona se for o que você tem, mas caldo dá mais sabor.

• Ervas frescas: Finalize com salsa ou coentro picado bem antes de servir.

Lista curta, principalmente cozimento em uma panela só. Essa é a beleza disso.

Em que Cozinhar: Tagine vs. Panela Holandesa

Tem uma panela de tagine de verdade? Sorte sua, use-a. Essas coisas são feitas para isso, pouca umidade escapa, aquela tampa cônica estranha captura o vapor e o devolve para baixo. Sua carne fica incrivelmente macia.

Não tem um? Não importa. Uma panela holandesa pesada funciona muito bem, panela para brasear também. Você só precisa de calor baixo e constante e uma tampa que realmente vede.

Eu gosto do ferro fundido do Alva para esse tipo de cozimento. Aquece de forma uniforme, não perde temperatura quando você o move, faz a transição do fogão para o forno sem problemas. Além disso, você não vai se preocupar em quebrar algo caro.

Receita Completa de Tagine Tradicional Marroquino de Cordeiro

Ingredientes

• 900 gramas de paleta de cordeiro, cortada em pedaços grandes

• 1 colher de sopa de azeite

• 1 cebola amarela grande, fatiada fina

• 3 dentes de alho, picados

• 1 colher de chá de cominho em pó

• 1 colher de chá de coentro em pó

• 1 colher de chá de gengibre em pó

• 1/2 colher de chá de canela em pó

• 1/2 colher de chá de açafrão-da-terra

• Sal e pimenta-do-reino

• 1 colher de sopa de pasta de tomate (pode pular, mas dá mais profundidade)

• 2 xícaras de caldo de frango ou carne (com baixo teor de sódio)

• 1 xícara de damascos secos ou ameixas, cortados ao meio

• 1 colher de sopa de mel (se quiser)

• Salsa ou coentro fresco, picado

• Opcional: 1 limão preservado, fatiado fino

Instruções

1. Aqueça um pouco de azeite na sua panela de ferro ou base de tagine, fogo médio-alto. Seque o cordeiro, tempere com sal e pimenta. Doure em porções, 2 minutos de cada lado. Retire.
2. Reduza o fogo. Coloque as cebolas, cozinhe por 6-8 minutos até ficarem macias e translúcidas. Depois coloque o alho, 30 segundos.
3. Hora das especiarias: cominho, coentro, gengibre, canela, açafrão, um pouco mais de sal. Mexa até sentir um aroma agradável.
4. Misture a pasta de tomate se estiver usando, depois coloque a carne de cordeiro de volta. Misture tudo para que a carne fique coberta.
5. Despeje o caldo. Leve para ferver suavemente. Tampe bem.
6. Reduza bastante o fogo, deixe cozinhar por 1,5 a 2 horas. Dê uma olhada de vez em quando. A carne deve desmanchar com um garfo, o molho deve estar engrossando.
7. Na última meia hora, adicione as frutas secas e o mel. O molho ainda está ralo? Deixe a tampa ligeiramente aberta para que ele reduza.
8. Prove, ajuste o que precisar. Jogue ervas por cima, limão preservado se tiver.
9. Sirva com pão ou cuscuz. Esse molho é ouro, certifique-se de pegar cada gota.

Versão Rápida para Dias de Semana

Precisa do sabor mas não tem o dia todo? Aqui está como enganar:

• Perna de cordeiro sem osso funciona, ou apenas pegue um acém de boi

• Não se preocupe em dourar, comece com as cebolas e o alho

• Compre pasta de ras el hanout no mercado

• Cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de uma hora

• Jogue a fruta na metade do tempo

• Não tão rico quanto o original, mas ainda tem gosto de tagine.

O que Servir Com Isso

Isto é bem rico, então você não precisa de muito mais.

• Cuscuz: Simples funciona bem. Quer dar um toque? Jogue algumas ervas e raspas de limão.

• Pão: Pegue um pão sírio para molhar naquele molho. Um bom pão de fermentação natural também serve.

• Verduras: Precisa de algo fresco para cortar a riqueza? Salada de pepino é ótima, ou apenas um pouco de rúcula.

• Iogurte: Coloque um pouco por cima se quiser refrescar.

• Bebidas: Vinho tinto encorpado combina bem. Ou vá pelo tradicional com chá de hortelã.

Mudanças fáceis

Quer variar? Experimente estes:

• Grão-de-bico: Jogue uma lata nos últimos 20 minutos. Dá mais volume.

• Dê um toque picante: Uma pitada de pimenta caiena ou pimenta fresca picada resolve.

• Mais legumes: Cenouras ou abobrinha funcionam. Jogue-as quando estiver cozinhando em fogo baixo.

• Toque cítrico: Limão preservado realça tudo, especialmente bom com damascos.

Quando as coisas dão errado

Carne dura: Precisa de mais tempo. Paleta de cordeiro pode levar horas para amaciar corretamente.

Molho ralo: Remova a tampa perto do final e deixe reduzir até atingir a consistência desejada.

Muito doce: Use menos damascos nas próximas vezes, ou adicione suco de limão ou azeitonas para equilibrar.

Especiarias suaves: Verifique as datas nos seus potes de especiarias. Especiarias velhas não entregam muito sabor.

Perguntas Frequentes

Posso preparar isso com antecedência? Com certeza. O tagine fica melhor depois de uma noite na geladeira. Os sabores se intensificam, o molho engrossa.

Qual é o melhor corte de cordeiro para tagine? O paleta funciona melhor porque fica suculento. Evite cortes magros como lombo ou costeletas.

Preciso de um tagine para fazer um tagine? De jeito nenhum. Panela pesada com tampa justa funciona perfeitamente.

O que faz deste um tagine marroquino tradicional? As especiarias, o equilíbrio doce-salgado e o método de cozimento lento. Esta versão respeita essas raízes.

Feito em Alva Cookware

Cozinhando este tagine de cordeiro em um forno holandês Alva? Você tem uma vantagem. O calor se mantém constante, a limpeza é fácil, o resultado aparece em cada mordida.

Boa panela não fica só no fogão. Aparece no prato final.

Explore a coleção de forno holandês e cozimento lento da Alva aqui. 

O que os cozinheiros caseiros estão dizendo

Já tentou? Conte-nos sua versão. Queremos saber como ficou.

Os leitores são:

• Substituindo por tâmaras ou passas douradas

• Adicionando amêndoas torradas para crocância

• Usando coxas de frango quando cordeiro não está disponível

• Servindo sobras sobre arroz com limão e ervas

Tagine foi feito para ser compartilhado. Conte-nos como você o fez seu.